Investigación sobre la producción vitivinícola en el bajo valle del Ebro (ss. VII-I a. C.): un proyecto interdisciplinar de arqueología experimental

2.1. Breve apunte sobre los orígenes de la vitivinicultura en el Mediterráneo occidental

La uva silvestre (Vitis vinifera L. ssp. sylvestris) es una especie presente en el Mediterráneo occidental desde el Mioceno (Toussaint-Samat, 1994Toussaint-Samat, M. (1994). A History of Food. New Jersey: Wiley-Blackwell.). Su recolección y consumo como fruta (fresca y seca) se remonta a etapas remotas, tal y como indica la identificación de restos de polen, carbones y semillas en múltiples contextos prehistóricos del Mediterráneo y del Próximo Oriente (Weiss et al., 2004Weiss, E., Wetterstrom, W., Nadel, D. y Bar-Yosef, O. (2004). “The broad spectrum revisited: Evidence from plant remains”. PNAS, 101, pp. 9551-9555. DOI: https://doi.org/10.1073/pnas.0402362101; Zohary et al., 2012Zohary, D., Hopf, M. y Weiss, E. (2012). Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Domesticated Plants in South-West Asia, Europe, and the Mediterranean Basin. Oxford: Oxford University Press.; Harutyunyan y Malfeito-Ferreira, 2022Harutyunyan, M. y Malfeito-Ferreira, M. (2022). “The Rise of Wine among Ancient Civilizations across the Mediterranean Basin”. Heritage, 5 (2), pp.  788-812. DOI: https://doi.org/10.3390/heritage5020043). El origen de la elaboración de vino, debe situarse, según los datos actuales, en el período Neolítico (VII-VI milenio a. C.) en un área al sur del Cáucaso ubicada entre el mar Negro y el mar Caspio (Hamon et al., 2016Hamon, C., Jalabadze, M., Agapishvili, T., Baudouin, E., Koridze, I. y Messager, E. (2016). “Gadachrili Gora: Architecture and organisation of a Neolithic settlement in the middle Kura Valley (6th millennium BC, Georgia)”. Quaternary International, 395, pp. 154-169. DOI: https://doi.org/10.1016/j.quaint.2015.01.055; McGovern et al., 2017McGovern, P., Jalabadze, M., Batiuk, S., Callahan, M., Smith, K., Hall, G.… y Lordkipanidze, D. (2017). “Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus”. PNAS, 114 (48), pp. 10309-10318. DOI: doi.org/https://doi.org/10.1073/pnas.1714728114.). En el Mediterráneo centro-occidental, la elaboración de vino no se constata hasta mediados del II milenio a. C., como resultado de los contactos establecidos entre las comunidades nurágicas y el mundo micénico y chipriota (Ucchesu et al., 2015Ucchesu, M., Orru, M., Grillo, O., Venora, G., Usai, A., Serreli, P. y Bacchetta, G. (2015). “Earliest evidence of a primitive cultivar of Vitis vinifera L. during the Bronze Age in Sardinia (Italy)”. Vegetation History and Archaeobotany, 24 (5), pp. 587-600. DOI: https://doi.org/10.1007/s00334-014-0512-9). A finales de dicho milenio o inicios del siguiente aparece en la península ibérica (Ruiz-Gálvez, 2013Ruiz-Gálvez, M. (2013). Con el fenicio en los talones. Los inicios de la Edad del Hierro en la cuenca del Mediterráneo. Barcelona: Bellaterra.), uno de los ámbitos geográficos de más tardía adopción de la cultura del vino en el Mediterráneo. Es interesante recordar que en Huelva se han identificado ánforas fenicias arcaicas procedentes de Tiro que se han relacionado con la posible llegada de vino importado desde el Mediterráneo oriental (Botto, 2013, pp. 105-108Botto, M. (2013). “The Phoenicians and the Spread of Wine in the Central West Mediterranean”, En: Celestino, S. y Blánquez, J. (Eds.). Patrimonio cultural de la vid y el vino. Vine and Wine Cultural Heritage. Madrid: UAM Ediciones, pp. 103-131.). Por otra parte, los datos arqueobotánicos actuales evidencian que a comienzos del I milenio a. C., coincidiendo con el despliegue inicial de la presencia fenicia en el sur peninsular, se adoptó el proceso productivo del vino. Este hecho parece corroborarse por la presencia de semillas de uva en Huelva, con una datación entre 891-787 cal AC (Pérez Jordá et al., 2017Pérez Jordà, G., Peña Chocarro, L., García, M. y Vera, J. C. (2017). “The beginnings of fruit tree cultivation in the Iberian Peninsula: plant remains from the city of Huelva (southern Spain)”. Vegetation History and Archaeobotany, 26, pp. 1-12. DOI: https://doi.org/10.1007/s00334-017-0610-6; González de Canales et al., 2020González de Canales, F., Montaño, A. y Llompart, J. (2020). “The beginning of grape cultivation in the Iberian Peninsula: a reappraisal after the Huelva (Southwestern Spain) archaeological finds and new radiocarbon datings”. Onoba: revista de arqueología y antigüedad, 8, pp. 35-42.), y por los primeros indicios de cultivo de la vid en el yacimiento de La Orden-Seminario (Huelva) (Vera y Echevarría, 2013Vera, J. y Echevarría, A. (2013). “Sistemas agrícolas del I milenio a.C. en el yacimiento de La Orden-Seminario de Huelva. Viticultura protohistórica a partir del análisis arqueológico de las huellas de cultivo”. En: Celestino, S. y Blánquez, J. (Eds.). Patrimonio Cultural de la Vid y el Vino. Madrid: Universidad Autónoma de Madrid, pp. 95-106.). En estos contextos onubenses, la presencia de materiales fenicios asociados a ánforas y jarros askoides de producción sarda, ha llevado a plantear la posibilidad de que la introducción del cultivo de la vid se hubiera producido inicialmente por mediación de navegantes sardos (Botto, 2016, p. 298Botto, M. (2016). “The Phoenicians in the central-west Mediterranean and Atlantic between precolonization and first colonization”. En: Donnellan, L., Nizzo, V. y Burgers, G. J. L. M. (Eds.). Contexts of early ColonizationPapers of the Royal Netherlands Institute in Rome, 64. Roma: Palombi Editori, pp. 289-310.).

A partir de los siglos VIII-VII a. C. se constata una expansión del cultivo de la vid desde la costa andaluza hasta el área alicantina (Pérez Jordà, 2007Pérez Jordà, G. (2007). “Estudio paleocarpológico”. En: Rouillard, P., Gailledrat, E. y Sala, F. (Eds.). Fouilles de la Ràbita de Guardamar II. L’établissement protohistorique de la Fonteta (fin VIII-fin VI siècle av. J.C.). Madrid: Casa de Velázquez, pp. 405-416., 2013Pérez Jordà, G. (2013). La agricultura en el País Valenciano entre el VI y el I milenio a.C. Tesis doctoral. Universitat de València. http://hdl.handle.net/10261/239363, 2015Pérez Jordá, G. (2015). “El cultivo de la vid y la producción de vino en la península ibérica durante el I milenio a.n.e.”. En: Francia Verde, R. (Ed.). Historia y arqueología en la cultura del vino. Logroño: Instituto de Estudios Riojanos, pp. 47-55.). El vino elaborado en entornos fenicios (o de notable influencia fenicia) tiene una fuerte orientación comercial, tal y como parece indicar el importante tráfico de ánforas procedentes del círculo del Estrecho de Gibraltar que se detecta en distintas áreas del Mediterráneo centro-occidental (Ramon, 1995Ramon, J. (1995). Las ánforas fenicio-púnicas del Mediterráneo central y occidental. Col·lecció Instrumenta, 2. Barcelona: Universitat de Barcelona.). Entre estos primeros centros productores, destaca el caso del Cerro del Villar (Málaga), donde se han documentado instalaciones portuarias, de intercambio y productivas, entre los que sobresale un importante centro de producción de ánforas asociadas a la comercialización del vino (Aubet et al., 1999Aubet, M. E., Carmona, P., Curià, E., Delgado, A., Fernández Cantos, A. y Párraga, M. (1999). Cerro del Villar I. El asentamiento fenicio en la desembocadura del río Guadalhorce y su interacción con el hinterland. Sevilla: Junta de Andalucía, Dirección General de Bienes Culturales.; Delgado, 2008Delgado, A. (2008). “Alimentos, poder e identidad en las comunidades fenicias occidentales”. Cuadernos de Prehistoria y arqueología de la Universidad de Granada, 18, pp. 163-188., 2011Delgado, A. (2011). “Poder y subalternidad en las comunidades fenicias de la Andalucía mediterránea”. I Congreso de Prehistoria de Andalucía. La tutela del patrimonio prehistórico. Sevilla: Junta de Andalucía, pp. 293-304.), así como una notable presencia de semillas de uva (Català, 1999Catalá, M. (1999). “La agricultura: los recursos vegetales a partir de las semillas y frutos”. En: Aubet, M. E., Carmona, P., Curià, E., Delgado, A., Fernández Cantos, A. y Párraga, M. (Eds.). El Cerro del Villar-I. El asentamiento fenicio en la desembocadura del río Guadalhorce y su interacción con el hinterland. Monografías Arqueología. Sevilla: Junta de Andalucía, pp. 307-321.).

En cualquier caso, el conjunto de lagares más antiguo documentado hasta hoy en la península ibérica se ha identificado en el yacimiento del Alt de Benimaquía (Dénia, Alacant), datado en la segunda mitad del siglo VII a. C., y abandonado a mediados del VI a. C. (Gómez Bellard et al., 1993Gómez Bellard, C., Guérin, P. y Pérez Jordà, G. (1993). “Témoignage d’une production de vins dans l’Espagne préromaine”. La production du vin et l’huile en Méditerranée: Actes du Symposium International. Atenas: École Française d’Athènes, pp. 379-395.; Gómez Bellard y Guérin, 1995Gómez Bellard, C. y Guérin, P. (1995). “Los lagares del Alt de Benimaquía (Denia): en los inicios del vino ibérico”. En: Celestino, S. (Ed.). Arqueología del vino. Los orígenes del vino en Occidente. Jerez de la Frontera: Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, pp. 241-270.; Gómez Bellard, 2014Gómez Bellard, C. (2014). “Los orígenes del vino en la Península Ibérica: El Alt de Benimaquía, Denia”. En: Soler Pascual, E. (Ed.). El vino en Alicante (Catálogo de Exposición). Alicante: Museo Arqueológico y Fundación MARQ, pp. 14-17.), fue interpretado como un núcleo habitado por una comunidad mixta compuesta por indígenas y fenicios. En él se excavaron varios recintos que incluían una serie de estructuras destinadas al pisado de la uva y a la fermentación del mosto. La existencia de un estrato con miles de semillas de uva (Vitis vinifera L. ssp. sativa) asociado a uno de estos depósitos, así como la fabricación en el yacimiento de un prototipo de ánfora local que derivaría de las ánforas fenicias (Castelló et al., 2000Castelló, J., Gómez Bellard, C. y Álvarez, N. (2000). “Estudio preliminar de las ánforas del Alt de Benimaquía (Dénia, Alicante)”. Quaderns de prehistòria i arqueologia de Castelló, 21, pp. 121-136.) ha llevado a argumentar la existencia de una elaboración que iría más allá de la producción doméstica, lo que indicaría claramente una orientación comercial (Guérin y Gómez Bellard, 2000Guérin, P. y Gómez Bellard, C. (2000). “La production du vin dans l’Espagne préromaine”. En: Buxó, R. y Pons, E. (Eds.). Els productes alimentaris d’orígen vegetal a l’Edat del Ferro de l’Europa occidental: de la producció al consum. Actes del XXII Col·loqui Internacional per a l’Estudi de l’Edat del Ferro. Sèrie Monogràfica, 18. Girona: Museu d’Arqueologia de Catalunya, pp. 379-387.; Iborra et al., 2003Iborra, M. P., Grau, E. y Pérez Jordà, G. (2003). “Recursos agrícolas y ganaderos en el ámbito fenicio occidental: estado de la cuestión”. En: Gómez Ballard, C. (Ed.). Ecohistoria del paisaje agrario: la agricultura fenicio-púnica en el Mediterráneo, València: Publicacions de la Universitat de València, pp. 33-56.). A partir del siglo VI a. C., la producción de vino se extendería por otros asentamientos indígenas, para generalizarse en todo el litoral mediterráneo peninsular en época ibérica, con una importante manifestación arqueológica de evidencias productivas (lagares, piletas, etc.) en el área valenciana. Destaca especialmente la información relativa a la producción de vino procedente de los territorios de Kelin (Caudete de las Fuentes, València), Edeta (Llíria, València) (Pérez Jordà, 2000Pérez Jordà, G. (2000). “La conservación y la transformación de los productos agrícolas en el Mundo Ibérico”. Saguntum: Papeles del Laboratorio de Arqueología de Valencia, Extra 3. Ibers. Agricultors, artesans i comerciants. III Reunió sobre Economia en el Món Ibèric, pp. 47-68., 2013Pérez Jordà, G. (2013). La agricultura en el País Valenciano entre el VI y el I milenio a.C. Tesis doctoral. Universitat de València. http://hdl.handle.net/10261/239363, 2015Pérez Jordá, G. (2015). “El cultivo de la vid y la producción de vino en la península ibérica durante el I milenio a.n.e.”. En: Francia Verde, R. (Ed.). Historia y arqueología en la cultura del vino. Logroño: Instituto de Estudios Riojanos, pp. 47-55.; Martínez y Maronda, 2011Martínez, A. y Maronda, M. J. (2011). “La Solana de las Pilillas: Génesis de la viticultura en la Comarca de Requena-Utiel”. Oleana, 26, pp. 13-29.; Martínez, 2014aMartínez, A. (2014a). “Una almazara ibérica en el yacimiento de la Illeta dels Banyets, El Campello, Alicante”. En: Olcina, M. y Soler, J. (Eds.). Arqueología en Alicante en la primera década del siglo XXI. II Jornadas de arqueología y patrimonio alicantino. Alicante: Museo Arqueológico de Alicante, pp. 247-253.), la Illeta dels Banyets (Campello, Alacant) (Martínez, 2014bMartínez, A. (2014b). “La Solana de las Pilillas y otros testimonios de producción y consumo de vino en la Meseta de Requena-Utiel”. Lucentum, 33, pp. 51–72. DOI: https://doi.org/10.14198/LVCENTVM2014.33.04; Martínez y Olcina, 2014Martínez, A. y Olcina, M. (2014). “El vino de la Contestania en época ibérica. Los lagares de la Illeta dels Banyets”. En: Soler Pascual, E. (Coord.). El vino en Alicante (Catálogo de Exposición). Alicante: Museo Arqueológico y Fundación MARQ, pp. 18-25.) o El Molón (Camporrobles, València) (Lorrio y Sánchez Prado, 2013Lorrio, A., y Sánchez Prado, M. D. (2013). “El lagar ibérico de El Molón (Camporrobles, Valencia)”. En: Martínez, A. (Ed.). Paisajes y patrimonio cultural del vino y de otras bebidas psicotrópicas. Valencia: Ayuntamiento de Requena, pp. 159-168.). Concretamente, en el territorio de Kelin se ha podido constatar la expansión del cultivo de la vid y la producción de vino durante los siglos V-III a. C., con la identificación de una serie de lagares de piedra al aire libre (Martínez, 2014a; Quixal et al., 2016Quixal, D., Pérez Jordà, G., Moreno, A., Mata, C. y Carrión, Y. (2016). “Bodegas, lagares y almazaras en el territorio de Kelin (siglos V-III a. C.): el caso de la Rambla de la Alcantarilla (Requena, Valencia)”. Archivo Español de Arqueología, 89, pp. 25-43. DOI: https://doi.org/10.3989/aespa.089.016.002), una información relevante para conocer el desarrollo de la vitivinicultura protohistórica en esta área.

2.2. Datos arqueológicos y bioarqueológicos sobre la producción vitivinícola protohistórica en el nordeste peninsular

La regularidad y el enfoque de los proyectos arqueológicos desarrollados durante estas últimas décadas en las zonas de Ampurias, Penedès, bajo valle del Ebro o Segre-Cinca permiten trazar un cuadro interpretativo general sobre la adopción de la vitivinicultura en esta región. Contamos con dos hipótesis principales. La primera de ellas presupone la introducción del vino y de la vid a través del golfo de Rosas, una zona frecuentada primero por comerciantes fenicios, en colaboración o no con otros pueblos mediterráneos, y poco después por griegos focenses. Las primeras semillas de vid cultivadas se localizan en San Martí d’Empúries (L’Escala, Girona) en un contexto de los siglos VII-VI a. C. (Buxó, 1999Buxó, R. (1999). “Les restes de llavors i fruits”. En: Aquilué, X. (Ed.). Intervencions arqueològiques a Sant Martí d’Empúries (1994-1996). De l’assentament pre-colonial a l’Empúries actual. Monografies Emporitanes, 9. Empúries: Museu d’Arqueologia de Catalunya, pp. 605-611., 2008Buxó, R. (2008). “The agricultural consequences of colonial contacts on the Iberian Peninsula in the first millennium B. C.”. Vegetation History and Archaeobotany, 17 (1), pp. 145-154. DOI: https://doi.org/10.1007/s00334-007-0133-7). El estudio de los materiales documentados en su primera ocupación (Fase IIa), anterior a la presencia griega, ha permitido confirmar que las importaciones consistieron sobre todo en elementos vinculados al comercio del vino, básicamente ánforas fenicias del tipo T-10.1.2.1 (Ramon, 1995Ramon, J. (1995). Las ánforas fenicio-púnicas del Mediterráneo central y occidental. Col·lecció Instrumenta, 2. Barcelona: Universitat de Barcelona.), asociadas a materiales etruscos, como ánforas y kantharos de bucchero nero. Por lo tanto, en el entorno emporitano podrían haber confluido inicialmente los circuitos de distribución del vino etrusco y del fenicio (Aquilué et al., 2008Aquilué, J., Castanyer, P., Santos, M. y Tremoleda, J. (2008). “Noves evidències del comerç fenici amb les comunitats indígenes de l’entorn d’Empúries”. En: Garcia, D., Gracia, F. y Moreno, I. (Eds.). Contactes. Indígenes i Fenicis a la Mediterrània Occidental entre els segles VIII i VI ANE. Simposi d’arqueologia d’Alcanar. Barcelona: Museu d’Arqueologia de Catalunya, pp. 171-190.).

La segunda hipótesis convierte en protagonistas exclusivos a los fenicios, destacando sus intensos contactos con las comunidades del bajo valle del Ebro y la zona del Penedès. En el bajo valle del Ebro, el proceso se inició entre finales del siglo VIII e inicios del VII a. C., cuando aparecen las primeras importaciones fenicias (ánforas T-10.1.1.1). Aunque el consumo significativo de vino se suele situar a mediados del siglo VII a. C., momento en que los contenedores fenicios (ánforas T-10.1.2.1 y pithoi) presentan una amplia distribución entre el río Mijares y el Ebro, destacando los datos documentados en la residencia fortificada de Sant Jaume-Mas d’en Serrà (Alcanar, Tarragona), que es hoy día junto con Aldovesta (Benifallet, Tarragona), donde se evidencia una incidencia del comercio fenicio más intensa (Garcia Rubert, 2011Garcia Rubert, D. (2011). “Nuevas aportaciones al estudio de los patrones de asentamiento en el nordeste de la Península Ibérica durante la Primera Edad del Hierro: el caso del Complejo Sant Jaume”. Trabajos de Prehistoria, 60 (2), pp. 331-352. DOI: https://doi.org/10.3989/tp.2011.11073, 2015Garcia Rubert, D. (2015). “Jefes del Sénia. Sobre la emergencia de jefaturas durante la primera Edad del Hierro en el nordeste de la Península Ibérica”. Munibe Antropología-Arkeologia, 66, pp. 223-243. DOI: https://doi.org/10.21630/maa.2015.66.12; Garcia Rubert et al., 2016Garcia Rubert, D., Gracia, F. y Moreno, I. (2016). L’assentament de la primera edat del ferro de Sant Jaume (Alcanar, Montsià): els espais A1. A3, A4, C1, Accés i T2 del sector 1. Barcelona: Edicions de la Universitat de Barcelona.)¹Véase también D. Garcia Rubert. El poblament del primer ferro a les terres del riu Sénia. Els assentaments de la Moleta del Remei, Sant Jaume, La Ferradura i La Cogula durant els segles VII i VI ANE. Tesis doctoral inédita. Universitat de Barcelona, 2005.. En Sant Jaume-Mas d’en Serrà la uva constituye el frutal mejor representado a nivel carpológico (López et al., 2011López, D., Valenzuela, S. y Sanmartí, J. (2011). “Economia i canvi socio-cultural a Catalunya durant l’edat del ferro” En: Valenzuela, S., Padrós, N., Belarte, M-C. y Sanmartí, J. (Eds.). Economia agropecuària i canvi social a partir de les restes bioarqueològiques. El primer mil·lenni aC a la Mediterrània Occidental. Actes de la V Reunió Internacional d’Arqueologia (Calafell). Arqueomediterrània, 12, pp. 71-92.; López, 2016López, D. (2016). “Estudis, análisis i treballs específics”. En: Garcia, D., Gracia, F. y Moreno, I. (Eds.). L’assentament de la primera edat del ferro de Sant Jaume (Alcanar, Montsià): els espais A1. A3, A4, C1, Accés i T2 del sector 1. Barcelona: Edicions de la Universitat de Barcelona, pp. 345-388.), habiéndose identificado semillas de forma ovoide-piriforme y de pico largo, que se corresponden bien con las características habituales de la variedad domesticada (Vitis vinifera ssp. vinifera). Por este motivo, no se descarta que sus habitantes hubieran podido desarrollar un primer cultivo de la vid a nivel local (López, 2016, p. 366López, D. (2016). “Estudis, análisis i treballs específics”. En: Garcia, D., Gracia, F. y Moreno, I. (Eds.). L’assentament de la primera edat del ferro de Sant Jaume (Alcanar, Montsià): els espais A1. A3, A4, C1, Accés i T2 del sector 1. Barcelona: Edicions de la Universitat de Barcelona, pp. 345-388.). Este aspecto tiene notable trascendencia, ya que, con esta arboricultura, la agricultura dejaba de estar orientada a la obtención de productos de primera necesidad y de rendimiento inmediato, incorporando nuevas facetas que implican una elevada inversión de trabajo inicial y un beneficio a medio o largo plazo.

En el área del Penedès, resulta especialmente notable el hallazgo de más de quinientas semillas de uva mineralizadas en el silo 171 del Turó de la Font de la Canya (Avinyonet del Penedès, Barcelona), que corresponderían a una concentración de orujo depositada en su interior, una vez que la uva había sido prensada, recuperándose también la rapa y algunas partes leñosas de la vid. Esta evidencia sugiere que durante el Hierro Antiguo se habrían llevado a cabo los primeros intentos locales de fabricación de vino, seguramente aún a pequeña escala y utilizando probablemente pequeñas tinas móviles de madera (López et al., 2013López, D., Jornet, R., Morer, J. y Asensio, D. (2013). “La viticultura prerromana al Penedès: indicadors arqueològics a Font de la Canya (Avinyonet del Penedès, Alt Penedès, Barcelona)”. En: Sancho, D. (Ed.). El món de la viticultura, els vins, caves i aiguardents al Penedès i al Camp de Tarragona. Actes del V seminari d’Història del Penedès. Vilafranca del Penedès: Institut d’Estudis Penedesencs, pp. 31-52., 2015López, D., Asensio, D., Jornet, R. y Morer, J. (2015). La Font de la Canya, guia arqueològica. Un centre de mercaderies a la Cossetània ibérica origen de la vinya. Vilafranca del Penedès: Institut d’Estudis Penedesencs.).

Ambas hipótesis (la “emporitana” y la “meridional”) no deben interpretarse como propuestas excluyentes, sino como explicaciones compatibles. En todo caso, asumimos que la presencia del vino fenicio sería el punto de partida fundamental para la elaboración autóctona de la bebida. Esta producción se incrementaría en época ibérica, como parecen indicar los datos carpológicos, a pesar de la ausencia de hallazgos claramente relacionables con la producción de vino hasta el siglo III a. C., cuando se documentan evidencias como restos vegetales, zanjas de vid²Las zanjas más antiguas que se pueden relacionar con el cultivo de la vid en el nordeste peninsular se han identificado en el asentamiento rural de Sifons de l’Horta (Sant Martí de Maldà, Lleida) y se fechan también en el siglo III a. C. (Jornet, 2010)., elementos de producción o herramientas en diversos yacimientos catalanes (López et al., 2015López, D., Asensio, D., Jornet, R. y Morer, J. (2015). La Font de la Canya, guia arqueològica. Un centre de mercaderies a la Cossetània ibérica origen de la vinya. Vilafranca del Penedès: Institut d’Estudis Penedesencs.).

2.3. El bajo valle del Ebro como caso de estudio

En el bajo valle del Ebro se ha documentado la presencia de semillas de uva que parecen corresponder a Vitis vinifera ssp. vinifera, en contextos del Hierro Antiguo (ss. VII-VI a. C.) como Sant Jaume-Mas d’en Serrà, La Gessera (Caseres, Tarragona), Barranc de Gàfols (Ginestar, Tarragona), Turó del Calvari (Vilalba dels Arcs, Tarragona) y Els Tossals (Aldover, Tarragona) (Fig. 1).

Sin embargo, la presencia de dichas semillas no implica necesariamente la elaboración de vino, por lo que continuamos sin tener evidencias claras sobre el momento y las técnicas utilizadas en estas primeras iniciativas de producción local. El debate sobre la identificación taxonómica de los restos es amplio y en muchas ocasiones irresoluble, ya que la variedad doméstica (Vitis vinifera ssp. vinifera) y la silvestre (Vitis vinifera ssp. sylvestris) suelen ser indistinguibles. El hecho de que sus diferencias se reduzcan a la forma de los caracteres anatómicos provoca equívocos en su clasificación (López, 2016, pp. 360-361López, D. (2016). “Estudis, análisis i treballs específics”. En: Garcia, D., Gracia, F. y Moreno, I. (Eds.). L’assentament de la primera edat del ferro de Sant Jaume (Alcanar, Montsià): els espais A1. A3, A4, C1, Accés i T2 del sector 1. Barcelona: Edicions de la Universitat de Barcelona, pp. 345-388.).

En esta zona podemos distinguir dos tipos de restos: semillas y pedicelos de uva carbonizados. Las semillas proceden de fragmentos de ánforas ‒exógenas (fenicias y de tipo fenicio)‒, o pertenecen al residuo de la elaboración de vino. Ambos tipos de restos se han identificado en yacimientos como L’Assut (Tivenys, Tarragona), Els Tossals, La Gessera y el Turó del Calvari (Diloli et al., 2018Diloli, J., Bea, D. y Sardà, S. (2018). El Turó del Calvari de Vilalba dels Arcs: L’arquitectura del poder a l’Ebre durant la protohistòria. Tarragona: Publicacions Universitat Rovira i Virgili.), como se observa en la Tab. 1. En el Turó del Calvari (600-550 a. C.) las semillas de uva proceden exclusivamente del sedimento (UE 1102) recogido entre fragmentos de tres ánforas de tipo fenicio (López, 2018López, D. (2018). “Estudi arqueobotànic de les llavors carbonitzades del Turó del Calvari”. En: Diloli, J., Bea, D. y Sardá, S. (Eds.). El Turó del Calvari de Vilalba dels Arcs: L’arquitectura del poder a l’Ebre durant la protohistòria. Tarragona: Publicacions Universitat Rovira i Virgili, pp. 259-262.).

La presencia de semillas de uva también se ha documentado en algunos de los principales asentamientos ibéricos de la zona: el Castellet de Banyoles (Tivissa, Tarragona), L’Assut y el Coll del Moro (Gandesa, Tarragona) (López et al., 2011López, D., Valenzuela, S. y Sanmartí, J. (2011). “Economia i canvi socio-cultural a Catalunya durant l’edat del ferro” En: Valenzuela, S., Padrós, N., Belarte, M-C. y Sanmartí, J. (Eds.). Economia agropecuària i canvi social a partir de les restes bioarqueològiques. El primer mil·lenni aC a la Mediterrània Occidental. Actes de la V Reunió Internacional d’Arqueologia (Calafell). Arqueomediterrània, 12, pp. 71-92.; López et al., 2015López, D., Asensio, D., Jornet, R. y Morer, J. (2015). La Font de la Canya, guia arqueològica. Un centre de mercaderies a la Cossetània ibérica origen de la vinya. Vilafranca del Penedès: Institut d’Estudis Penedesencs.; López, 2016López, D. (2016). “Estudis, análisis i treballs específics”. En: Garcia, D., Gracia, F. y Moreno, I. (Eds.). L’assentament de la primera edat del ferro de Sant Jaume (Alcanar, Montsià): els espais A1. A3, A4, C1, Accés i T2 del sector 1. Barcelona: Edicions de la Universitat de Barcelona, pp. 345-388.; Diloli et al., 2018Diloli, J., Bea, D. y Sardà, S. (2018). El Turó del Calvari de Vilalba dels Arcs: L’arquitectura del poder a l’Ebre durant la protohistòria. Tarragona: Publicacions Universitat Rovira i Virgili.; Jornet et al., 2020Jornet, R., Belarte, C., Sanmartí, J., Asensio, D., Morer, J. y Noguera, J. (2020). “El Coll del Moro (Gandesa, Tarragona) y su contexto territorial: formación y desarrollo de un asentamiento urbano protohistórico”. Trabajos de Prehistoria, 77 (1), pp. 113-129. DOI: https://doi.org/10.3989/tp.2020.12249.). En este período, los restos biológicos relacionables con el vino ya no se corresponden directamente con recipientes anfóricos, sean o no importados, pues sin desestimar la llegada de vino foráneo, se han recuperado e identificado distintos restos carpológicos en contextos arqueológicos que podrían asociarse a una elaboración local de vino. En L’Assut contamos con un conjunto de evidencias (carpológicas, bioquímicas y arqueológicas) que así parecen indicarlo. A nivel carpológico, los restos recuperados no se corresponden únicamente con semillas, sino que también se han identificado otras partes del fruto, como el pedicelo, que indicarían un tratamiento, consumo o manipulación del grano de uva coherente con el trabajo vitivinícola³La mayor parte de los vestigios se han recuperado carbonizados, si bien hay algunos que aparecen mineralizados. Entendemos que en algún momento experimentaron un proceso de combustión, intencionado o no. Ofrecen por tanto una visión sesgada o parcial de los desechos de tipo vegetal que debió generar el trabajo vitivinícola en L’Assut (Tivenys, Tarragona).. En todo caso, aparecen restos de uvas tanto durante el Hierro Antiguo (ss. VII-VI a. C.) (Tab. 1) como durante la época ibérica (ss. V-II a. C.) (Tab. 2), en contextos arqueológicos interpretados como vertederos, así como en otros doméstico-productivos (A18, A16 y A50). A estos datos habría que sumar otras evidencias, como la presencia de instrumental agrícola relacionado con el trabajo vitivinícola: un podón (identificado como una herramienta multiuso asociada a la poda, acción fundamental en el cuidado de la vid), una azadilla de mango corto y una podadora, todos ellos localizados en la torre T3 del asentamiento y correspondientes a un mismo momento de finales del siglo III a. C. (Diloli, 2009, p. 134Diloli, J. (2009). “La perduración del poder en un espacio arquitectónico simbólico. La torre T-3 del asentamiento protohistórico de L’Assut (Tivenys, Baix Ebre, Tarragona)”. Trabajos de Prehistoria, 66 (2), pp. 119-142. DOI: https://doi.org/10.3989/tp.2009.09023).

El asentamiento del Coll del Moro ha proporcionado la única evidencia de estructuras relacionadas con la producción vinífera en este espacio geográfico. En concreto, se han documentado restos que podrían corresponder a un lagar o almazara, datada también en el siglo III a. C. en un sector donde aparecieron numerosas semillas de Vitis vinifera (Jornet et al., 2020, p. 122Jornet, R., Belarte, C., Sanmartí, J., Asensio, D., Morer, J. y Noguera, J. (2020). “El Coll del Moro (Gandesa, Tarragona) y su contexto territorial: formación y desarrollo de un asentamiento urbano protohistórico”. Trabajos de Prehistoria, 77 (1), pp. 113-129. DOI: https://doi.org/10.3989/tp.2020.12249.). Este espacio perduraría hasta aproximadamente el 200 a. C., siendo reocupado durante la segunda mitad del siglo II a. C., después de un hiatus de varios decenios, momento en que se habría construido un nuevo lagar mediante una plataforma elevada de adobes, que comunicaría a través de un orificio con una fosa excavada en la roca (Jornet et al., 2020, p. 123Jornet, R., Belarte, C., Sanmartí, J., Asensio, D., Morer, J. y Noguera, J. (2020). “El Coll del Moro (Gandesa, Tarragona) y su contexto territorial: formación y desarrollo de un asentamiento urbano protohistórico”. Trabajos de Prehistoria, 77 (1), pp. 113-129. DOI: https://doi.org/10.3989/tp.2020.12249.).

En cuanto al almacenamiento, en el asentamiento de Sant Antoni de Calaceite (Teruel), a poca distancia del Coll del Moro, se localizaron dos estancias predispuestas para la conservación de tinajas, mediante bancos de adobe adosados a las paredes, con la huella de agujeros hemisféricos para encajar los envases (Jornet, 2017Jornet, R. (2017). El jaciment de Sant Antoni de Calaceit i el poblament ibèric de les comarques del Matarranya i la Terra Alta. Barcelona: Monografies del Museu d’Arqueologia de Catalunya-Barcelona 15.). Este contexto podría relacionarse con la presencia de una bodega, sobre todo si tenemos en cuenta la localización en el edificio 6 de una canalización excavada en la roca que parece decantar en el interior de una cubeta natural, quizá una posible prensa (Jornet, 2017, pp. 102-103 y 272-273Jornet, R. (2017). El jaciment de Sant Antoni de Calaceit i el poblament ibèric de les comarques del Matarranya i la Terra Alta. Barcelona: Monografies del Museu d’Arqueologia de Catalunya-Barcelona 15.). También en el Bajo Aragón, cabe destacar la presencia de otras potenciales bodegas en el Cabezo de Alcalá (Azaila, Teruel) o en El Palao (Alcañiz, Teruel) (Burillo, 2010Burillo, F. (2010). “La vid y el vino en el valle medio del Ebro durante la etapa prerromana”. Saguntum: Papeles del Laboratorio de Arqueología de Valencia, Extra 9. De la cuina a la Taula. IV Reunió d’Economia en el primer mil·lenni aC, pp. 135-150.; Benavente et al., 2016Benavente, J. A., López, R. y Melguizo, S. (2016). “Pavimentos y cubetas de yeso en el Palao de Alcañiz (Teruel): Una propuesta de interpretación”. 1er Congreso de Arqueología y Patrimonio Aragonés. Zaragoza, pp. 231-242.).

3.1. Historia microbiológica del vino: algunos apuntes

Si bien la fermentación es esencial en la producción de bebidas de grado alcohólico consumidas durante la antigüedad, el conocimiento de sus causas es relativamente moderno. Fueron microbiólogos como Pasteur o Müller Thurgau los que, a principios del siglo XX, observaron por primera vez su presencia en el vino, por lo que solo desde hace unos 150 años se conoce que los responsables son levaduras y bacterias. El bajo pH y la alta concentración de azúcares del mosto resultan en la selección de unos pocos microorganismos capaces de desarrollarse en él, entre ellos, las levaduras. Estos microorganismos se encuentran de forma natural en la superficie de la uva y al entrar en contacto con el mosto proliferan realizando la fermentación de los azúcares a etanol y dióxido de carbono (CO₂).

Hoy sabemos que la levadura Saccharomyces cerevisiae es la principal responsable de la fermentación alcohólica del vino y que es muy competitiva con el resto de microbios presentes. Su selección continuada en el proceso de vinificación a lo largo de la Historia ha propiciado su especialización y domesticación, de forma que la levadura actual tendría claras diferencias respecto a la levadura silvestre encontrada en restos de vino de hace más de 5000 años (Cavalieri et al., 2003Cavalieri, D., McGovern, P. E., Hartl, D. L., Mortimer, R. y Polsinelli, M. (2003). “Evidence for S. cerevisiae Fermentation in Ancient Wine”. Journal of Molecular Evolution, 57, Suppl. 1, pp. S226-S232. DOI: https://doi.org/10.1007/s00239-003-0031-2). Además de la selección microbiológica que suponen las características agresivas del mosto (alta acidez, bajo pH y gran concentración de azúcares), una vez que se han establecido las condiciones anaeróbicas durante la fermentación, la escasez de nutrientes y el incremento en concentración de alcohol convierten la bebida resultante en relativamente estable desde un punto de vista microbiológico.

No obstante, a lo largo de la historia más reciente, se estableció como práctica habitual durante la elaboración del vino el uso de sulfuroso o dióxido de azufre en el mosto para prevenir su oxidación y, a su vez, para seleccionar los microorganismos fermentadores (levaduras), facilitando así el desarrollo de la fermentación alcohólica. Presumiblemente, durante la etapa comprendida entre los siglos VII-II a. C. no se habría usado de manera consciente dióxido de azufre en la elaboración del vino, aunque el uso de sulfuros como elementos purificantes o higiénicos se ha podido registrar en contextos rituales ibéricos, como en el oppidum de Puente Tablas (Jaén) (Parras et al., 2015Parras, D., Sánchez, A., Tuñón, J., Montejo, M., Ramos, N. y Cañabate, M. L. (2015). “Análisis fisicoquímicos en el santuario de El Pajarillo (Huelma, Jaén) y en el oppidum de Puente Tablas (Jaén)”. En: Ruiz, A. y Molinos, M. (Eds.). Jaén, tierra ibera: 40 años de investigación y transferencia. Jaén: Universidad de Jaén, pp. 137-144.), sin relación con la elaboración de vino. En cualquier caso, esta ausencia de datos sobre el uso de sulfuroso o dióxido de azufre hace que sea especialmente interesante evaluar la evolución microbiológica del vino durante la fermentación y su posterior conservación en condiciones similares a las del I milenio a. C.

3.2. Desarrollo del proyecto

Dentro de la colaboración interdisciplinar ya mencionada, se recreó la producción de vino a partir de unos parámetros que emulasen, en la medida de lo posible, las técnicas usadas por las comunidades prerromanas peninsulares. Nuestra intención era reconstruir un modelo productivo en un entorno controlado, analizando las necesidades materiales del procedimiento y el registro asociado. Además, pretendíamos observar el progreso de la bebida producida, recogiendo datos y efectuando analíticas sobre su evolución, profundizando en las posibilidades de consumo asociado a su desarrollo temporal y su conservación. Con estos conocimientos queríamos corroborar nuestras hipótesis iniciales en cuanto a la presupuesta facilidad para elaborar vino, sin unos recursos materiales o inmuebles complejos, así como la confirmación de una conservación para el consumo entre dos cosechas dentro de unos parámetros gustativos aceptables.

El experimento, dirigido por Jordi Diloli y Fernando Zamora, se llevó a cabo en el Celler Experimental del Mas dels Frares, de la URV. Se desarrolló en dos fases: durante el curso académico 2018-19 se efectuó un primer ensayo, para comprobar las posibilidades del proyecto y observar sus resultados, esencialmente si era posible producir vino sin un procedimiento técnico sofisticado y durante cuánto tiempo podía conservarse en un entorno controlado. Una vez validada la experiencia, durante el curso 2019-20 se procedió a realizar el mismo experimento ajustando algunos parámetros, como la cantidad y calidad de la uva utilizada y la producción de mosto según las características físicas y la capacidad de los contenedores, documentando todo el proceso gráfica y analíticamente. En cualquier caso, entendemos que se trata de un recurso heurístico que puede completar nuestro conocimiento sobre un método productivo cuyo registro arqueológico es limitado.

Durante el experimento se intentó en todo momento ser coherentes con los datos arqueológicos sobre la producción de vino durante la Edad del Hierro, de forma que se establecieron unos parámetros tanto para los materiales empleados y el entorno como para el proceso de elaboración de la bebida. Se decidió fabricar las vasijas cerámicas que tenían que intervenir en el procedimiento con arcillas procedentes de depósitos tradicionales del bajo Ebro, que aún hoy día son explotados para la manufactura de contenedores de líquidos por sus características de impermeabilidad. Asimismo se optó por una metodología de cocción tradicional, que implicaba el uso del horno de leña en lugar del industrial, con la intención de reproducir unos parámetros cercanos a los de época ibérica.

Se encargaron cuatro tinajas de 40-50 litros, sin cuello y con boca ancha, similares (sin ser idénticas) a las tinajas de pitorro vertedor ibéricas que se utilizaron en la fase de fermentación. También se elaboraron doce jarras menores, con cuello y boca más estrechos y de 8 litros de capacidad, que se emplearon en la fase de conservación posterior de la bebida (Fig. 2).

El volumen y formato elegido para las grandes tinajas (40-50 litros) fue similar al que presentan las tinajas de pitorro vertedor, un tipo cerámico ibérico que ha sido interpretado como un recipiente destinado al almacenaje y decantación de líquidos (Mata y Bonet, 1992Mata, C. y Bonet, H. (1992). “La cerámica ibérica: ensayo de tipología”. Estudios de Arqueología Ibérica y Romana. Homenaje a Enrique Pla Ballester. Trabajos Varios, 89, pp. 117-163.; Diloli, 2008Diloli, J. (2008). “La ceràmica ibèrica a torn al curs inferior de l’Ebre (Baix Ebre, Montsià i Baix Maestrat). Un assaig de classificació”. Cypsela: revista de prehistòria i protohistòria, 17, pp. 233-252.). Si bien su uso se ha vinculado fundamentalmente a la fermentación y conservación de cerveza (Giró, 1958Giró, P. (1958). Estudio sobre la probable aplicación de un vaso inédito ibero-romano. Vilafranca del Penedès: Museu de Vilafranca.), los análisis de contenidos que hemos efectuado en una serie de recipientes de este tipo, procedentes de L’Assut y de La Cella (Salou, Tarragona) nos han permitido documentar la presencia de ácido tartárico, ácido málico y ácido siríngico junto a indicadores de fermentación como el ácido succínico, el fumárico y el maleico, un conjunto de evidencias relacionadas con una probable presencia de vino. Así, nuestras analíticas señalan el empleo de este tipo cerámico en el proceso de elaboración y conservación del vino, tal y como habían apuntado algunos autores (Conde, 1987Conde, M. J. (1987). “Estudi sobre un recipient ibèric: vasos amb broc inferior”. Fonaments, 6, pp. 27-60.). En este sentido, se ha señalado su uso multifuncional para la conservación de productos que dejan un poso en el fondo (cerveza, vino, aceite), para cuya filtración resulta muy apropiado que el pico vertedor se encuentre a unos centímetros de la base (Uroz, 2012, p. 47Uroz, H. (2012). Prácticas rituales, iconografía vascular y cultura material en Libisosa (Lezuza, Albacete): Nuevas aportaciones al Ibérico Final del Sudeste. Alicante: Servei de Publicacions de la Universitat d’Alacant.).

Las tinajas de menor capacidad, si bien se fabricaron con las mismas condiciones que las mayores, no siguieron parámetros tipológicos ibéricos, dado que su uso era funcional y únicamente pensado para cubrir las necesidades del proyecto. Las reservamos para la conservación, con el propósito de abrirlas gradualmente durante el proceso analítico y de cata.

4.1. Muestreo para análisis microbiológico

Los muestreos se realizaron durante el prensado de uva (M), a mitad de la fermentación alcohólica (MF) y al final de esta (FF). Esto se correspondió con densidades relativas de 1080, 1040 y 996 g/l asociadas a los 0, 12 y 40 días respectivamente. Además, se muestreó el vino a los doce meses de haber sido introducido en las tinajas de menor capacidad. En cada tiempo de muestreo, la recogida se realizó en tubos de plástico estériles que se llevaron al laboratorio durante la hora siguiente para su análisis microbiológico.

4.2. Cultivo de microorganismos

Los tubos con muestras de las distintas tinajas se usaron para realizar siembra en medios de cultivo específicos para contar las bacterias y levaduras que crecen según el metabolismo esperado. Se realizaron siembras directas de 100 µl y diluciones de vino para poder contar colonias aisladas y calcular el número de microorganismos que había por ml de mosto o vino.

Los medios usados para la siembra fueron YPD (1 % yeast extract, 2 % peptone y 2 % dextrose) para crecimiento de levaduras y hongos en general; medio LYS (Lisina) donde la levadura Saccharomyces cerevisiae crece más lentamente que las otras levaduras y se usa normalmente para recuento de levaduras no Saccharomyces. Además, se utilizaron medios para bacterias lácticas MRS (Oxoid, Hampshire, UK) y acéticas GY-Ca (5 % glucose, 1 % yeast extract, 1 % CaCO₃) como se ha descrito anteriormente (Lleixà et al., 2018Lleixà, J., Kioroglou, D., Mas, A. y Portillo, M. C. (2018). “Microbiome dynamics during spontaneous fermentations of sound grapes in comparison with sour rot and Botrytis infected grapes”, International Journal of Food Microbiology, 281, pp. 36-46. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.016).

4.3. Identificación de microorganismos

Para identificar las bacterias y levaduras cultivadas procedentes del vino en sus distintas etapas, se seleccionaron 20-30 colonias al azar en cada placa de cultivo intentando elegir las de distinta morfología y/o color. Se extrajo el ADN por un procedimiento mecánico y se amplificó mediante PCR (Polymerase Chain Reaction) una región específica del ADN (gen 16SrRNA en bacterias, región ITS en levaduras y hongos) (Guillamon et al., 1998Guillamon, J. M., Sabaté, J., Barrio, E., Cano, J. y Querol, A. (1998). “Rapid identification of wine yeasts species based on RFLP analysis of the ribosomal ITS regions”. Archives of Microbiology, 169, pp. 387-392. DOI: https://doi.org/10.1007/s002030050587). El producto de PCR fue secuenciado por la compañía Macrogen (Seúl, Corea) y permitió la identificación del microorganismo de origen al comparar las secuencias obtenidas con las de la base de datos de Genbank usando la herramienta BLASTN (https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi).

4.4. Análisis químico del vino

El grado alcohólico adquirido, la acidez total, los ácidos tartáricos, L-málico, L-láctico y acético, el glicerol y los azúcares fermentables (glucosa + fructosa) se determinaron con los métodos recomendados por la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV, 2014). La intensidad colorante (IC), los porcentajes de color rojo y amarillo y el índice de polifenoles totales (IPT) se determinaron según el método de Glories (1984)Glories, Y. (1984). “La couleur des vins rouges. 2ème partie: Mesure, origine et interpretation”. Connaissance de la Vigne et du Vin, 18, pp. 253-271.. Los antocianos fueron identificados espectrofotométricamente (Niketic-Aleksic y Hrazdina, 1972Niketic-Aleksic, G. K. y Hrazdina, G. (1972). “Quantitative analysis of the anthocyanin content in grape juices and wines”. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie, 5, pp. 163-165.) y mediante HPLC (Gil et al., 2012Gil, M., Kontoudakis, N., González, E., Esteruelas, M., Fort, F., Canals, J. M. y Zamora, F. (2012). “Influence of grape maturity and maceration length on color, polyphenolic composition, and polysaccharide content of Cabernet Sauvignon and Tempranillo wines”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60 (32), pp. 7988-8001. DOI: https://doi.org/10.1021/jf302064n).

5.1. Microorganismos identificados

Los recuentos de colonias en placas de cultivo proporcionan la cantidad de microorganismos que crecen en el medio específico por cada ml de vino muestreado. Como era de esperar, los valores de levaduras tanto Saccharomyces como no Saccharomyces presentaron un incremento hacia la MF, decreciendo posteriormente. En la FF se incrementaron los números de bacterias lácticas y acéticas. Finalmente, durante el almacenamiento en tinaja a lo largo de doce meses, el número total de microorganismos bajó, como en cualquier otro vino (Tab. 3).

La identificación por secuenciación de ADN de los microorganismos que crecen en placas permite detectar una gran diversidad de levaduras, hongos, bacterias lácticas y acéticas. Las levaduras mayoritarias eran Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora, Wickerhamiella pararugosa, Rhodotorula mucilaginosa y Lodderomyces elongisporus. Al final del FA y el almacenamiento en tinaja se detectaron además bacterias lácticas (Lactobacillus mali), bacterias acéticas (Kozakia baliensis) y, en baja proporción, el hongo Penicillium (1 %) (Fig. 4).

Los valores de levaduras en el mosto (10⁴ cfu/ml) son algo bajos con respecto a lo que sería normal (10⁵ cfu/ml) pero el resto entra dentro de los valores normales durante una fermentación espontánea, es decir, una fermentación de mosto sin inocular levaduras comerciales. Después de doce meses en tinajas de cerámica, los valores de cfu entraban dentro de lo normal en vino sin sulfitar. Para una comparación, el vino sin sulfitar en barrica a los catorce meses presentaba 5 × 103 levaduras/ml (datos del grupo BE) y para vino sulfitado en barricas nuevas un poco menores (Hierro et al., 2006Hierro, N., Esteve-Zarzoso, B., González, A., Mas, A. y Guillamón, J. M. (2006). “Real-Time Quantitative PCR (QPCR) and Reverse Transcription-QPCR for Detection and Enumeration of Total Yeasts in Wine”. Applied and Environmental Microbiology, 72, pp. 7148-7155. DOI: https://doi.org/10.1128/AEM.00388-06). No obstante, la diversidad de levaduras en el vino preservado en tinajas después de la FA es inusualmente elevada, con géneros diferentes a los que normalmente se detectan en vinos envejecidos en barricas, que son Saccharomyces cerevisiae, Pichia, Candida o Brettanomyces (Guzzon et al., 2011Guzzon, R., Widmann, G., Malacarne, M., Nardin, T., Nicolini, G. y Larcher, R. (2011). “Survey of the yeast population inside wine barrels and the effects of certain techniques in preventing microbiological spoilage”. European Food Research and Technology, 233, pp. 285-291. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-011-1523-8).

5.2. Evolución de los parámetros fisicoquímicos del vino obtenido a lo largo del año de conservación

Los resultados muestran que el vino, ya en la primera toma de muestra, había finalizado completamente la fermentación alcohólica, pues los niveles de azúcares fermentables (glucosa y fructosa) estaban a muy baja concentración (0,09 g/l). El resto de los parámetros (grado alcohólico, acidez total, ácido tartárico y otros ácidos, pH, glicerol, potasio, antocianos y color) pueden considerarse normales. Únicamente hay que señalar que el vino ya había realizado la fermentación maloláctica, dado que todo el ácido L-málico se había transformado en ácido L-láctico, presentando una acidez volátil bastante alta (0,92 g/l).

La evolución del vino a lo largo del tiempo de conservación conllevó importantes cambios en su composición química y calidad sensorial. Básicamente, se observó un aumento importante de la concentración de etanol, pH, glicerol, ácido acético y potasio, mientras que se producía una disminución de la acidez total y del ácido tartárico. Asimismo, se observó un progresivo deterioro del color; no solo disminuyó su intensidad, sino que, además, se produjo una clara disminución de su tonalidad roja y un gran aumento de su tonalidad amarilla, tal y como se apreciaba visualmente (Tab. 4).